食物为什么要焯水「中国人做饭为啥老喜欢把食材焯水外国人却不用处理煮熟直接吃」

有一段时间，我特别喜欢看我妈做饭，帮她打打下手的同时，也能学习到很多煮菜的知识。比如，我自己一个人做饭的时候，是很随意的，把菜和肉洗干净了，炒熟就能吃。但我妈就很讲究，她喜欢在烹饪前对食物进行焯水处理，尤其是肉类。我妈说，焯水是中国人做菜多年的经验，焯过水的食物做出来的菜才更好吃。

说起来，好像的确是这样的。不仅是广西人喜欢做菜前焯水，东北人也常说“把肉放到水里焯一下再炒”，四川人也很喜欢把菜和肉放进沸水里再捞出来。反观外国，外国人追求最自然的味道，他们喜欢原始风情，蔬菜要吃生沙拉，肉类也是直接烤了加点调料就能吃，甚至还会吃五分熟七分熟的牛肉。焯水对外国人来说，恐怕是很稀奇的事情吧！

那为什么中国人喜欢用沸水来处理食物呢？就蔬菜来说，焯水可以去掉异味和杂质。比如菠菜里的草酸不好吃，我们可以焯水处理一下，草酸味就会降低；白萝卜直接煮很辣，我们可以焯过一遍水，就没有那么辣了；竹笋和芹菜有异味，没事，焯焯水，异味就会消失了。再一起来看肉类，每次我们把牛肉、羊肉、猪肉焯水时，都肉眼可见有白色泡沫浮起来，而且锅里的水会变颜色，看起来比较浑浊。这是因为焯水可以把肉类的油脂、血水、杂质给滤出来，还能去除肉类的腥味和异味。

那么，为什么外国人不喜欢给食物焯水呢？其实，外国人的有些菜肴也是会经过沸水处理的，但是对于一些肉类，他们坚决不会用沸水处理，比如牛排和羊排。因为牛羊肉中含有大量的肌红蛋白，一旦经过沸水处理，肉的口感就会变老，味道也不那么鲜美。外国人做炖汤时，手法有点像中国的焯水。他们会将肉放进锅中，加锅中九分的水，然后开小火，慢慢等水滚起来，肉也会慢慢煮熟，同时肉类的油脂、杂质浮起来，他们就将浮起来的东西捞走，直到没有东西浮起来。

对食物进行焯水，也需要掌握一些基本的常识。比如，焯水前对食物进行分类，有异味的食物和没有异味的食物应该分别焯水，否则味道可能会混起来；颜色深的食物和颜色浅的食物也应该分开焯水，否则两种食物的颜色也可能会混合；对肉类进行焯水后，应该尽快烹饪，因为刚焯完水的肉比较软烂，立刻烹饪的口感更佳。

还有一点，焯水也要分冷水锅还是热水锅。如果是味道比较重的蔬菜如土豆、萝卜、竹笋等，还有一些异味比较重的肉类如猪肉、羊肉、牛肉等，就应该冷水锅焯水，即将食物和冷水一起下锅，等待食物半熟再捞起来。如果是体积小、水分多的蔬菜如豆芽、菠菜、油菜等，以及血污少、异味淡的肉类如海鲜，就应该等锅中的水沸腾了再焯水，这样能保持原食材的颜色和口感。