中餐饮食中,煎炒烹炸煮样样都能被列入将食物弄熟的手段,我们常常自豪中华美食的源远流长,博大精深,这得益于中国辽阔的土地,和丰富多样的物产资源。再加上中国人的一双巧手和智慧,在美食这方面,我们拥有独立于米其林的一套理念。这也是为什么中国的餐厅往往对米其林的评判不太重视的原因。
再看我们的邻国,日本和韩国。要说世界上最看重米其林,也是米其林餐厅最多的国家,那就是日本。对于日本人来说,食物的摆盘、食材的选料、服务的态度,都使得这个国家的餐厅频频出现在米其林指南中。
但只要简单扫过一眼日韩两国的料理,大家就会发现,明明作为与我们相邻的国家,深受中国美食影响,但他们的饮食中却没有“炒菜”这个概念。在日本,炒菜这种做法几乎出现在中华餐厅中,用中华铁锅烹饪,有别于日本传统美食。
炒菜,烹饪非常简单。将食物切条切块切片,只要把食材切碎,下入油锅中翻炒至熟即可。在中国,炒菜是家常菜的代表,炒海鲜、炒腊肉、炒野菜、炒蔬果,都可以被列为炒菜的一类。那么为什么中国人吃炒菜,而日韩的传统料理里却没有炒菜呢?
事实上,中国人炒菜的历史可以追溯到青铜器时期。自从老祖先们将青铜器用于烹饪之后,炒菜也随之流行起来。由于金属有着良好的导热性,在节约燃料的同时还能迅速将热能传到食材上,让食物迅速被炒熟,而食物若是含有油脂,也能最大程度将油脂炒出,让炒好的食材香气四溢。
大家发现了吗,油脂是炒菜中一个非常重要的元素。虽不是说绝对重要,但也是非常重要,油脂能让炒菜不糊锅,更香更清脆,所以油脂自古以来就是一种比较稀缺贵重的资源,在中国的古代,人们还未从菜籽、花生等农作物中提取油脂的时候,动物的脂肪就是油脂的来源。
日本,作为一个被大海包围的国家,渔业资源丰富,土地资源极为稀缺。能够有效利用起来的土地都用来种植大量主食作物,即水稻。再有一点土地,人们也会种植韭菜、葱这种收成快,割一茬长一茬的农作物。而能够产出植物油的单一农作物,例如菜籽、花生等,不适宜日本的这块土地。
再看日本的大部分料理,不是生食刺身,就是利用昆布泡出来的水和木鱼花煮出来的汤,将食材放入清汤中涮煮,再不然就是用味增调味,炒菜的比例实在是少。这是因为炒菜本身就是一种消耗油脂的烹饪方式,因此在传统的日本料理中炒菜并不流行。
而韩国,同样也是这样的道理,油脂的稀缺使得韩国传统烹饪中,缺少了炒菜的存在。韩国人大多以泡菜来作为佐餐小菜,泡菜是一种烹饪方式,更确切地说是储藏食材的方式,这也就是为什么日韩两国饮食文化和中国部分文化相似,但炒菜却仅能和“中华美食”搭边的原因。