八宝饭店奇闻,——探秘海派年夜饭里的非遗

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1、八宝饭店奇闻

八宝饭店奇闻

经过至少一天24小时的“秘制”，上海年夜饭餐桌上的主角之一——一只“神奇”的鸭子被淋上独门酱汁，再点缀数颗青豆、几个虾仁，飘着幽幽清香，“闪亮”登场。这就是闻名遐迩的上海本帮名菜——八宝鸭。

位于上海老城厢福佑路、旧校场路交叉口的上海老饭店，春节前夕已是熙来攘往，不少老饕客在做好新冠肺炎疫情防控同时，提前“错峰”吃年夜饭。人们来到拥有近一个半世纪历史的这家饭店，点上一桌本帮菜，大快朵颐。鲜为人知的是，这桌年夜饭里绝大部分与非物质文化遗产息息相关。

今天，当人们翻开国家级非物质文化遗产代表性项目名录，以一座城市命名的菜系及其烹饪技艺被纳入国家级非遗的，当属“上海本帮菜肴传统烹饪技艺”，其保护单位就是历史悠久的上海老饭店。

出生于1979年的上海本帮菜第五代传人罗玉麟身着黑色制服，头戴厨师专用白帽，正在上海老饭店三楼后厨，指导徒弟们为当天“排队”进入蒸制阶段的八宝鸭做最后的调味测试。

“上海老饭店的传统八宝鸭，堪称‘沪上一绝’，除了填充糯米外，要有当季笋丁、鸡丁、猪肉丁、鸭胗、白果、栗子、火腿、香菇丁等，‘八’是一个讨口彩的数字，寓意新年事业新发展，所以上海人的春节餐桌总偏爱它。”罗大厨说。

上海老饭店本帮名菜——八宝鸭。 受访者提供

他还补充道，上海八宝鸭的制作工艺，在20世纪20年代至30年代就初具雏形，先有“八宝鸡”的做法，后来演变出“八宝鸭”，从食材取用到制作工艺，既有神秘的一面，又有家常的一面，普通家庭每逢春节也开始如法炮制。上海坊间还曾以“能秘制一只八宝鸭”作为衡量好媳妇的标准之一，以显示女性当家必须精明能干。不过，在1949年前，能集齐全部“八宝”食材，且娴熟掌握这门烹制技艺的，只有少数家庭。上海老饭店的传人们守护并传承着这门技艺。

八宝鸭真正“走”入寻常百姓家，则是在改革开放后。随着人们生活条件逐步改善，单是“八宝”中的笋，就可以选用冬笋、毛竹笋等，一年四季换着花样，“吃货”可以体验不同季节的风味。而调味方法也从单纯使用味精和老抽，逐步演变成以干贝等天然食材充当味精提鲜的新办法。

“早年是追求温饱，吃饱就行，但现在的春节餐桌不一样了，要吃得更丰富、更健康！”在罗玉麟看来，这只春节餐桌上的八宝鸭，也见证了上海乃至中国家庭经济生活的变迁，八宝鸭制作工艺的每一次“微创新”，也见证了人民生活奔小康的历程。

“春节里，松鼠鳜鱼象征红红火火，吃鱼时讲究留下头尾，寓意年年有余，‘全家福’中放入蛋饺和鱼丸，也是精制家常菜，寓意团圆美满。”罗大厨指着一桌本帮年夜饭感慨道。

上海老饭店的年夜饭桌，体现国家级非遗烹饪技艺。新华社记者许晓青 摄

上海本帮菜肴的烹饪技艺如今有了新传人，罗玉麟算了一下，仅上海老饭店培养的本帮菜第六代传人就有6名。除夕当天，上海老饭店（豫园总店）开足马力，将有70多名掌勺厨师及配菜师等在岗，当天要备上270只左右的八宝鸭专供堂食，另外还要准备100多只，准备迎接外卖客流。

在上海消费市场的牛年春节年夜饭半成品预订活动中，上海老饭店卖出的八宝鸭更是数以万计。罗玉麟指着制服的左上臂位置绣的“国家级非物质文化遗产代表性项目”字样说，虽然忙碌，但我骄傲自豪。

记者：许晓青、狄春

编辑：李争艳

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