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常言道“民以食为天”，中国人的饮食文化确有天大的学问。
无论是八大菜系、烹饪技法，还是各地大菜、民间小吃，抑或是历史典故、民俗文化，但凡从中拎出一两个细节来，就能侃上个三天三夜。中华美食的博大精深之处，可见一斑。
千百年来，美食带给人的怡然与感动早已融入中国人的民族情感。古人吃什么？怎么吃？研究古代饮食对于今人有何意义？在今天，通过考古发掘研究，人们正越来越了解古人饮食的样貌。
▲新疆出土的唐代饺子
说起考古发现，人们更习惯和遗址、墓葬，乃至石器、青铜器、陶器、瓷器这些生硬的器物联系在一起。不过，其实也发现了为数众多的食物遗存。而且，有的发现非常重要，它们改写了我们已知的食物史。
◆4000年前的一碗荤面
近年来，西北地区在考古发掘中多有好玩的食物被发现，这与当地干燥的气候条件息息相关。
2002年，青海民和喇家遗址出土一碗距今4000年的古老面条。此前的常识，中国古代的面条本来只有2000岁上下的年龄，它怎么一下子古老了这么多呢？
中国社会科学院考古所王仁湘研究员介绍说：“在喇家遗址20号房址内的地面清理时，在一个陶碗里发现一堆遗物。它的下面是泥土，而碗底部位却保存有很清晰的面条状结构。这些条状的物件粗细均匀，卷曲缠绕在一起，而且少见断头。它的直径大约为0.3厘米，保存的总长估计超过50厘米。它的颜色，还显现着纯正的米黄色，具有一定的韧性。”
“看上去就像是面条，但风化得厉害，只有像蝉翼一样薄薄的表皮尚存。”中国社科院考古所研究员叶茂林回忆道。
经检测，证实这是一碗由小米面和黍米面做成的面条。
王仁湘说：“令人感兴趣的是，在分析面条样品中，还检测到少量的油脂、类似藜科植物的植硅体以及少量动物的骨头碎片，应当都是这碗面条的配料，说明这还是一碗荤面。”
▲唐代擀面泥俑
王仁湘认为，虽然这碗因地震保存下来的面条的具体加工工艺还不清楚，但是这个过程中对植物籽实进行脱粒、粉碎、成型、烹调的程序一定都完成了，而且这成品小米面条做得细长均匀。在中国乃至世界食物史上，这应当算是一个重要的创造，也是一个重要的贡献。
从文献记述看，面条在东汉称之为煮饼，魏晋则有汤饼之名，南北朝谓之水引或馎饦，唐宋有冷淘和不托，还有特色面条萱草面。宋代时面食花样逐渐增多，因为食法的区别，有了一些特别的名称。《东京梦华录》提到北宋汴京食肆上的面食馆，就有包子、馒头、肉饼、油饼、胡饼店，分茶店经营生软羊面、桐皮面、冷淘、棋子面等二三十种。元代时出现了干储的挂面。明清出现了抻面和削面。
▲古代的铁饼鏊
◆5000年前的烙饼
不少考古学证据都说明，饼食在中国史前已经出现多样化发展趋势，史前人享受到的美味，比我们想象的丰富得多。他们的盘中餐不仅有面条，还有烙饼、烤饼之类。北方一些地区流行一种现做现卖现吃的小吃，其实就相当于现在的煎饼果子。
煎饼标准的煎锅称为鏊，面平无沿，三条腿。有鏊就有煎饼，由饼鏊的产生可以追溯烙饼的起源。考古在内蒙古准格尔旗的一座西夏时代的窖藏中发现过饼鏊，这件西夏铁鏊为圆形，鏊面略略鼓起，上刻八出莲花瓣纹饰，有三条扁足，直径44厘米、高约20厘米，这是一具实用的铁饼鏊。
▲河南登封高村宋代墓葬壁画烙饼图
年代最早的饼鏊是在新石器时代遗址中发现的，仰韶时期的居民用陶土烧成了标准的饼鏊。1980年和1981年，在河南荥阳点军台和青台两处仰韶文化遗址，发掘到一种形状特殊的陶器，陶色为红色或灰色，陶土加砂，上为圆形平面，下附三足或四足，底面遗有烟炱。发掘者称这种器物为“干食器”，以为是“做烙饼用的”，它真的就是陶饼鏊，是仰韶文化居民烙饼的烙锅。这种饼鏊在这两处遗址出土较多，说明那里的居民比较喜爱烙饼。当时烙饼的原料当是小米面。
从考古发现看，中国用鏊的历史相当悠久，可以追溯到5000多年以前，这也就说明了烙饼的起源，不会晚于距今5000年前，很可能还能上溯得更早，因为陶鏊已是很成熟的烙饼器具。在此之前可能有更简单的鏊具。西南地区有的少数民族有用石板烙饼的传统，中原地区最早的饼鏊也许就是用的石板。其实喇家遗址发现的烤炉，就是一架石板鏊，说不定喇家先民也烙过小米煎饼吃呢。
▲新疆出土的唐代饺子
◆张飞应该吃过标准的饺子
饺子是古代中国人的美食，也是一种文化食品。明代出现专用的饺子名称，《万历野获编》提到北京名食有椿树饺儿，也许是用椿芽做的馅料。清无名氏《调鼎集》中对饺子与馄饨已有了明确的区分。
考古发现的古代饺子的证据，在重庆忠县的一座三国时期的墓葬中，出土一些庖厨俑，有两件陶塑表现古代厨师正在厨案边劳作，见到厨案上摆放了食料，有猪羊鸡鱼，也有一些果蔬等。仔细看去，厨案上还摆着捏好的花边饺子！这说明在长江三峡地区的三国时期，饺子已成为人们喜爱的美食。这个发现自然就使过去认为饺子起源于南北朝时期的说法失去了意义，而且这是形象标准的偃月形饺子。
在山东滕州薛国古城距今2600年的一座春秋晚期墓中，在一件随葬的铜器里见到一种呈三角形的面食，长5~6厘米，这应当是迄今所知最早的饺子，只是它的形状还不算太标准。
1959年，吐鲁番阿斯塔那唐墓编号为301号的墓中，出土3个灰陶小盌，盌中各置一只饺子。饺形如月牙，长约5厘米、腰宽1.5厘米，皮是麦粉做的。据考证，饺子的年代应该是唐代，尽管它们已严重钙化，整体颜色发黑，坚硬如石，但外形相当完整，摆在木碗中形如月牙，看起来和现在的饺子很像。1989年，在对阿斯塔那墓地再次发掘时，从一座墓中又发现了水饺。在中国社科院考古所研究员赵志军看来，在阿斯塔那古墓群出现的月牙形饺子应该符合中原地区的面食制作特点，是当时不同地区间文化交流的见证。
◆马王堆汉墓出土的藕汤
湖南长沙马王堆汉墓共出土了3000多件珍贵文物，种类十分庞杂，包括日用饮食器具、乐器、兵器、书籍、衣物、食品等，几乎涉及当时社会生活的各个方面。
据报道，考古队员在木制几案的下面，发现了一个带盖的漆器，小心翼翼地揭开漆器的盖子后，发现里面竟是藕汤。当他正要将这件器物递给墓外负责接取的工作人员时，只见汤水里的藕片渐渐融化，有几个稍微薄一些的藕片，很快就看不见了。
还好一旁的随队摄影师听到队员的呼喊声，赶紧跑来按下快门，将这罐两千多年前的藕汤定格在黑白照片里。当你走进湖南省博物馆时，还能从墙上展示的照片里，一睹这罐藕汤的风采。
▲江苏出土的西周鸡蛋
◆还有藕汤、鸡蛋、阳干鱼、烤肉
除了上面的面条、烙饼和饺子，考古人员在古墓里发现的“美食”还有鸡蛋、藕汤、阳干鱼、炖牛肉等。
在南京博物院的一个褐色陶罐里，装满了距今约2800年的“西周鸡蛋”，这也是目前我国发现的年代最早的鸡蛋实物。据了解，盛放“西周鸡蛋”的陶罐出土于江苏句容浮山果园的一座西周墓葬，学名为“西周几何印纹硬陶瓿”。陶罐出土时，考古人员意外发现里面居然装满了鸡蛋。这些鸡蛋蛋壳很薄，直径在3.1~4.2厘米左右。
据专家考证，这些“西周鸡蛋”距今约2800年，是目前我国发现的年代最早的鸡蛋实物。出于保护文物的考虑，南博方面没有将这些鸡蛋提取出来，从入库到展览一直保持着出土时的原貌。南博陈列艺术研究所副主任胡卫民说，由于年代久远，陶罐里的鸡蛋都已石化，“是生是熟不太好说”。对于有些观众说在参观时没看到，胡卫民表示，“西周鸡蛋”是在历史馆的第二部分“方国风云”展出，该馆有1万余件文物，观众如果走马观花地看，很容易遗漏掉，“我们今后会对展示方式做一些调整，把一些有亮点、观众感兴趣的文物重点呈现出来。”
2014年12月，在荆州中学新校址夏家台墓地考古发掘现场，考古人员发现了一座战国楚墓，墓葬里居然发现了几条阳干鱼，令人称奇的是，部分鱼肉还没有腐化。此外，还有木豆、陶罐、鹿角、丝绸等多达30余件随葬品出土。
陕西省考古研究院在2009年6月至12月和2010年8月至2011年1月，先后两次在临潼区湾李村进行考古发掘，共发掘墓葬312座。其中秦汉的墓葬共计282座，其余为唐墓和明清墓葬。考古人员打开一只生锈的铜敦，发现里面装满了一块块碳化的东西。铜敦是古代的一种食器，由此专家推断里面的碳化物应该是一块块的肉制品。
1972年正式发掘的湖南长沙马王堆一号汉墓中，除了发现惊人汉代女尸、帛画和竹简，还有出土了许多肉食类中的“炙”品，即烤肉。出土“炙”品的原料有牛、犬、豕、鹿、牛肋、牛乘、犬肝、鸡等。
▲宁夏汉墓出土的烤肉串
王仁湘总结说，在考古发现的大量古代文化遗物中，食物所占的数量相对要少得多。食物遗存不容易保存下来，也容易被发掘者忽略。同时也受发掘技术与检测手段和限制，大量的信息没有采集。虽然经过漫长时间的沉淀，再美味的食物都成了土，但赵志军表示：“相对于出土的食物本身而言，更重要的是透物见人。要通过多学科交叉研究，解读食物背后的人文故事，挖掘它们所蕴藏的文化内涵。对包括食物在内的考古遗存进行研究分析，可以从多个维度还原当时人们生产生活的场景。”（来源：《科技日报》唐婷/文、《北京晚报》倪方六/文、《沈阳晚报》高寒冰/文、《南京日报》朱凯/文）
