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九千年前的美索不达米亚平原，炙热的阳光烘烤着大地，在底格里斯河和幼发拉底河的下游，象征着生机的绿色与周边荒漠的黄色格外分明。这片绿色波浪中，有一种作物依靠沟渠引入的河水灌溉在茁壮生长，2500年后在这片肥沃的地带诞生了人类最早的城邦文明—苏美尔文明，这是西亚两河流域的第一代文明，而这种作物便是小麦。
苏美尔文明是西亚两河流域的第一代文明，而支撑其文明的物质基础便是小麦的种植。
起源于西亚的世界级主粮小麦
小麦起源于西亚的新月沃地，其范围包括地中海东岸的黎凡特和两河流域两大部分，大体便是今日的以色列、巴勒斯坦、黎巴嫩、约旦部分、叙利亚，以及伊拉克和土耳其的东南部，轮廓形似弯月，处于亚热带荒漠气候下的40多万平方公里的土地，由于约旦河、幼发拉底河和底格里斯河的滋养成为了沃土，为早期农耕的诞生奠定了基础。
小麦起源于西亚的新月沃地，其范围包括地中海东岸的黎凡特和两河流域两大部分。
亚热带荒漠气候下的40多万平方公里的土地，由于约旦河、幼发拉底河和底格里斯河的滋养成为了沃土。
当前考古发现的最早小麦遗存，是出土于EPPNB（早前陶新石器时代B期）时期的西亚考古遗址，绝对年代在距今10500－9500年间。最初被驯化的栽培小麦有两个品种：一粒小麦和二粒小麦。大约在距今8000年前后，二粒小麦向东传播到伊朗高原北部与里海东南部之间的河谷地区，与当地野生的粗山羊草杂交，形成了一个新的栽培品种，即如今广泛种植和食用的六倍体小麦，也可称为普通小麦。
最初被驯化的栽培小麦有两个品种：一粒小麦和二粒小麦。
西亚栽培小麦出现之后，随之向四周传播，逐步成为世界几个主要古代文明的农业生产的主体农作物品种，例如两河流域的美索不达米亚古代文明、尼罗河流域的古埃及文明、印度河流域的古印度文明，以及后来的古希腊和古罗马文明等，这些古代文明的物质基础都是建立在以种植小麦为主要粮食作物的农业生产基础之上。
伊朗高原降水分布图
据考古发现显示，距今7000年前后，小麦已经传播到了中亚西南部的科佩特山脉北麓（今土库曼斯坦）。
小麦向东传播到中亚地区后继续向东传播变得格外缓慢，据考古发现显示，距今7000年前后，小麦已经传播到了中亚西南部的科佩特山脉北麓（今土库曼斯坦），但当前中国出土最早的小麦遗存是新疆通天洞遗址，距今约5200年（参见《从西亚传入中国的小麦,为何没有走河西走廊而走了欧亚草原通道?》），而中国黄河中下游的小麦遗存虽然出土数量有数十处，但出土时间均不超过4500年。
西亚气候与东亚气候的巨大差异，也就是地中海气候、亚热带荒漠气候与季风气候的差别
小麦向东传播受阻，原因应该是多方面的，但主要原因或许就是西亚气候与东亚气候的巨大差异，也就是地中海气候、亚热带荒漠气候与季风气候的差别，前者是雨热不同期，降水集中在冬春两季，而后者则是雨热同期，降水集中在夏季，小麦生长拔节和灌浆的春季偏偏降水稀少，所以便有了“春雨贵如油”和“麦盖三层被，头枕馒头睡”的民谚。再加上夏季的多降水又会影响小麦的成熟和收获，所以若非人工灌溉，中国的气候实际上并不是很适合小麦种植。
小麦生长拔节和灌浆的春季偏偏降水稀少，于是便有了“春雨贵如油”和“麦盖三层被，头枕馒头睡”的民谚。
若非春季的人工灌溉，中国的气候实际上并不是很适合小麦种植。
小麦是如何传入中国的？
事实证明，小麦还是从中亚传播到了中国古代文明的核心区—黄河中下游地区。这其中尤以山东海岱地区发现的最多，如聊城校场铺、胶州赵家庄、日照两城镇和日照六甲庄遗址，时间在4200-4500年前，而中原地区二里头遗址的小麦遗存出土则在3900?3600年前，而西北地区的小麦遗存出土则集中在4000-3200年前，如甘肃东灰山遗址上限为3800年前，甘肃金塔火石梁遗址和缸缸瓦遗址则在4000-3700年前。
尤以山东海岱地区发现的最多，如聊城校场铺、胶州赵家庄、日照两城镇和日照六甲庄遗址。
由此可以推测，小麦传入中国应该有两个途径，一是欧亚草原通道，二是河西走廊通道。欧亚草原通道的传播路线是：西亚－中亚－欧亚草原诸青铜文化－中国北方文化区－黄河中下游地区；河西走廊通道的传播路线是：西亚－中亚－帕米尔高原－塔里木盆地南北两侧的绿洲－河西走廊－黄土高原地区。
小麦传入中国应该有两个途径，一是欧亚草原通道，二是河西走廊通道。
欧亚草原的范围
这里延伸将欧亚草原诸青铜文化，其范围大致为哈萨克丘陵、萨彦岭－阿尔泰山－天山地区和蒙古高原地区，在距今5600～3400年间，这里分布着数个时期的早期青铜文化，如阿凡纳谢沃文化、奥库涅夫文化、切木尔切克文化、赛伊玛－图宾诺文化、安德罗诺沃文化等。这些文化拥有诸多共同特征，如以动物纹青铜饰件和青铜短剑为代表的早期青铜制品，畜牧和农耕混合的生产生活方式。
欧亚草原早期青铜文化，如阿凡纳谢沃文化、奥库涅夫文化、赛伊玛－图宾诺文化、安德罗诺沃文化等。
欧亚草原早期青铜文化拥有诸多共同特征，如以动物纹青铜饰件和青铜短剑为代表的早期青铜制品。
当小麦被欧亚草原上的早期部族接受并种植后，通过这些早期草原青铜文明之间的联系迅速跨越草原向东传播，最终被中国北方文化区所接受，而北方文化区南面承接的就是黄河中下游。而且这条东西横跨110个经度的草原地带，早在史前时期，就因欧亚草原北部出现的大面积干旱，游牧部族大规模南迁和东移，这次迁徙开辟了东起蒙古高原，西至东欧，南至中亚西亚的草原打通道。
河西走廊连接黄河中游与我国新疆和更远的中亚地区。
河西走廊
河西走廊出土的小麦遗存与山东海岱时间明显早于黄河中游，可以推测小麦的传入路线也存在一个河西走廊通道。
当然史前之事并无文字记载，只能从以物说话的考古学得到推测，最直接的证据就是史前的小麦遗存。只是小麦作为有机物质植物，容易腐烂，很难长期保存在遗址堆积中，只有极少数经过火烧却并未变成灰烬的小麦炭化颗粒，因为变成了无机质，化学性质稳定，才可能被考古发掘出来，带来数千年的信息。由于河西走廊出土的多处小麦遗存与山东海岱地区时间明显早于黄河中游，可以推测小麦的传入路线除了草原通道外，也存在一个河西走廊通道。
只有极少数经过火烧却并未变成灰烬的小麦炭化颗粒，因为变成了无机质，化学性质稳定。
小麦传入中国后，逐步取代了华夏先民种植了数千年的粟和黍这两种小米，成为了中国北方旱作农业的主体农作物
当小麦通过这两条通道，传入中国后，逐步取代了华夏先民种植了数千年的粟和黍这两种小米，成为了中国北方旱作农业的主体农作物，形成了现在中国“南稻北麦”的农业生产格局。 当然之前有维友提到说中国的小麦口感不如西方的小麦，其实这只是外国月亮圆的心理。
中式面条中的盖浇面
西式意大利面，口感更“弹牙”，颜色也更黄。
面包与馒头体现东西方差异？
拿中式中式面条的“洋亲戚”意大利面来说，很多人会觉得意面口感更“弹牙”，颜色也更黄。其实这种区别只是因为意大利面的原料跟中式面条并不是同一种小麦的缘故。意大利面所用的是“杜兰小麦”，是拉丁文种名“durum”的音译，意为“坚硬的”。“弹牙”是因为杜兰小麦中缺少一种特定的蛋白质（嘌呤二吲哚蛋白），煮熟后比普通小麦更硬，故又称“硬粒小麦”。
意大利面所用的是“杜兰小麦”。
杜兰小麦中缺少一种特定的蛋白质（嘌呤二吲哚蛋白），煮熟后比普通小麦更硬，故又称“硬粒小麦”。
中国种植的小麦则为普通小麦，分别是北方种植区（河南河北山东山西陕西苏北皖北）冬小麦中的白麦，属于皮薄半硬质、面筋质含量高、出粉率高的品种，占小麦总产量的65％以上；南方冬小麦和东北、西北种植的春小麦均为红麦，前者皮厚质软，后者皮厚质硬，但面筋质、出粉率均低于北方冬小麦。
中国种植的小麦则为普通小麦，分别是北方种植区的冬白麦、南方种植的冬红麦和东北西北种植的春红麦
蛋白质含量，北方冬白麦为10.5%～12%，北方硬质春红麦为12%～15%，南方软质冬红麦为9.5%～11.5%。
至于蛋白质含量，北方冬白麦为10.5%～12%，北方硬质春红麦为12%～15%，南方软质冬红麦为9.5%～11.5%，均比杜兰小麦的蛋白质含量（8-11%）高。这也是中国小麦虽然“弹牙”口感上不如杜兰小麦，却比杜兰小麦更具有小麦香味的原因。
面包与馒头只是对普通小麦面粉利用方式上的差别，即面包是烤制发酵的面团，而馒头则是蒸制发酵的面团。
面包师傅把刚出炉的面包上架冷却，带有空隙的隔板，让面包更加均匀地冷却，也保证不会流失过多的水分。
另外西方的面包与东方的馒头，只是对普通小麦面粉利用方式上的差别，即面包是烤制发酵的面团，而馒头则是蒸制发酵的面团。据说面包最早源自5000年前的古埃及，相传最早的面包都是未经发酵的“生面”烤制，吃起来像板砖，又干又硬，一个奴隶为主人做面包结果睡着了，醒来发现了膨胀的面团，为了避免自己偷懒被发现，赶忙塞进炉子烘烤，结果烤出的面包又松又软。之后这种方法逐渐流行整个埃及后，又通过希腊传入罗马，最终成了欧美人生活中的必需品。
500克的面粉得配200克米酒原浆、100克水和50克糖，做出来的馒头就有米酒的香味和小麦的甜味。
几千年前就掌握蒸汽能的我们，却一直停留在用它蒸制食物的阶段，西方人在300多年前借蒸汽掀起了工业革命。
相比之下，中国人则探索出了截然不同的一条路，借助水蒸气的高温，将潜藏在发酵面团中的甜味与酒味的香气充分诱发出来，到现在西方人也极少使用蒸汽来制作食物。只是可惜的是，几千年前就掌握蒸汽能的我们，却一直停留在用它蒸制食物的阶段，而西方人在300多年前甫一揭开蒸汽的面纱，就掀起了改变东西方力量比对的工业革命，这其间的差异，值得我们深思。
上期回顾：中国种植数千年的粟小米为何被西亚传入的小麦取代,退出主粮行列?
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