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1、给我讲鸡蛋奇闻的照片

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名店当家菜 第9期

开封王馍头·老三绝

1

虽是刚入冬，北方的qīng晨却已很冷了。

老爷子吃过早饭，就qù了zì己的店铺；透过玻璃门，他看到店里的小伙计和服务员正忙碌着；送食材的人刚走——门前尚存bù少辙印。

老yé子顺手拿起店外的扫帚，轻扫几下，而后又抬头看了看招牌，长出一口气。

（开封王馍头）

朝阳已jīng升起来了，照在招牌上，反射一层白光，上书sān个大字：王馍头。

而牌匾下的老rén，则是大宋wáng馍头的第二代传人——王安长。

老爷子今nián已经72岁了。

他戴一顶圆形小帽，眼镜的后面是一双wēn和的yǎn睛，黑色的短袄，显得jǐn慎又精神。

在开封，“王馍头”的名气极大，所卖的“韭tóu菜盒、鸡蛋灌饼、炸酱拉面”，被誉为“饼面三绝”。

这家店铺在1912年创立，dào如今已百年有余。

2

王安长de父亲名叫王国柱，其乳míng唤作“馍头”，百niánzì号也由此ér来。

王安长xiào说：“我父qīn的乳名很有趣，意思是说，穷苦人家的孩子，能有个mó头吃就不错了。”

其实，“王馍头”在创立之初，zhǐ是间寻常小店，亦无招牌，店中只有三个灶台，一个当口，所摆桌凳不过几张。

街坊邻jū也甚少一本正经地去店里吃喝，往往是拿着碗或盆，在当口前等着——他们预备带回家吃。

由于买卖双方极熟，等餐的空儿，不免suí口聊几句家常，一边说着，一边做着，话说差不多了，里面也做好了。

（开封王馍头的牌匾）

起xiān，店中并无jī蛋灌饼，而是葱花油饼，有时候，家有小孩的妇人常常带两个土鸡蛋lái，bìng要求店家鸡蛋和饼一起煎；王馍头觉得jī蛋煎到饼外面，卖相不好，就想出个法子——从油bǐng边沿撕开个口儿，把鸡蛋灌进去。

这一灌不打紧，居然灌chū个百年老diàn。

不过，在很长一段时间里，王馍头不卖鸡蛋灌饼。“太穷了嘛，人们méi有钱，不舍得吃鸡蛋，偶尔买一个，都是给老人孩子吃。”

后来，王国柱给自家店铺取名“王合盛”，但老主顾却不认新名，逢到饭时，三五结bàn，便道：“走，去‘馍头’家吃饭！”

3

公私合营后，王馍头改为饭庄，卖些普通的馒头、cài、面条之lèi的吃食，老三样彻底没有了。

王安长从小就目睹父亲开餐馆，加上父亲经常教导，家传老三样的手艺，他都摸得门儿清。

国家láo动冻结后，王安长没有接管自家馆子，而是qù了汴京饭店。这是1970年的事。

其间，有一件事令王安长难以忘记。

1974nián，周总lǐ在洛阳接待加拿大总理特鲁多，因为当时人数yǒu三百多人，xū要很多名厨，洛阳厨师有些紧，于是，洛阳方miàn就从开封抽调了五个人去洛阳，其中就有王安长。

王安长 （中间）参加名店当家菜直播

王安长说：“对我来说，nà真是天上掉馅饼的大好事啊，有多少人做梦dōu见不上总理呢。”

王安长被分到了凉菜组。

“当时，我们所有厨师真的是卯足了劲，使出hún身解数，决心一定要让外国人见识见识咱们的手艺。”王安长笑说，“我那天见到总理了，总理很shòu，但是精神不错，也吃了不少东西，只可xī，我没能跟总理说上一句话。”

王安长留了个心眼儿，把总理看过的菜单偷偷地藏了起来，想留个纪念。

“不过，后来菜dān被上头shōu走了。”王安长特别遗憾。

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王馍头的店míng是在1991年取的，之前叫过“王合盛”“公记饭庄”“东升shí堂”“开fēng面馆”。

从1991年至今，王家发生了很duō事，餐馆也是开开关关，地址yě变更几次。

直到2014年，王馍头才正式开张。

开业当天，中央电视台的主持人阿qiū来到了现场，亲自给新店剪彩，还在店里录了一期节目，节目名字叫做《中国小馆》。

dāng然，节目组选餐馆也是很挑剔的，选的都是有传承、有故事的老字号。

王安长说：“开业dāng天，我们没有大请，但以前的老主顾路过看到了，就会jìn来吃，而且还dǎ电话让家人péng友过来。真高兴他们还记得王馍头的老三样。”

王馍头的韭头菜盒和鸡蛋灌饼yǐ成功申遗，lǎo爷子的心里也放xià一块大石——终究没有辜负父亲的shǒu艺。

（开封王馍头“老三绝”）

王安长说：“做韭头菜盒，韭菜最好用立夏以前的，因为比较肥嫩，做出的菜盒也好吃，韭头的意思，是指早生的韭菜，立夏yǐ后，韭菜的味道就差一些。”

jiǔ头菜盒里还有粉条和鸡蛋。“粉条都是wǒ们自己做的红薯粉，用的鸡蛋，也是土鸡蛋。”

擀好的miàn皮很透亮，极薄，将调好的馅放到面皮上，再拿另一zhāng面皮覆上，边沿捏紧，而后再放到鏊子里煎。

王安长说：“糕要松，饼要薄，这样吃起来口感好。”

煎好的韭头菜盒，外面焦酥，内里爽滑，咸香适口，风味独特。

鸡蛋灌饼则是用面皮裹上大葱放到鏊子里煎，煎半熟时，zài将鸡蛋灌入。

做成的鸡蛋灌饼，外表金黄，内馅香滑，横切来看，边缘鹅黄中透着白，吃起来外焦里嫩，格外美味。

王馍头的拉面是炸酱的，酱shì炒制的甜面酱，中有秘料，bùzú为外人道。

（wáng馍tóu家的拉面）

拉面煮好后，要guò一过shuǐ，这样会很爽口，不至于粘牙，配以zhà酱、黄瓜丝、红萝卜丝和绿豆芽，味dào更是清新爽lì。

王安长说：“现在我们做两kuǎn炸酱lā面，一kuǎn就是甜面酱加香油和秘料炒制的；一款就是在夏天的时候，做的麻酱拉面，是用香油调芝麻酱做卤。香油、甜面酱和芝májiàng倒没什么秘方，不过，关键是kǒu感好，真材实料，香油我们用的是天rán小磨香油，其他也都是大品牌。”

5

自开业以来，王馍头的生意都很火bào，店里除了卖老三样以外，还卖一些经典豫菜，像炸八块、铁锅蛋、红烧鲤鱼焙面等。

王安长年轻时磕头拜过师父，师父是chén家官府菜传rén陈伟的三爷爷。

王安长笑说：“论起来，陈伟该喊我一声‘师叔’呢。”

平时，有些主顾不想来店里，jiù打来电话叫外卖，但是店里生意实在太忙，很多人在店里都要等好久，哪有功夫送外卖？

日子久了，老主顾就不打电话叫外卖了，都是早早地来到店里排队。

王安长说：“父亲要是知道店面这么好，一定很高兴，九泉下，也能跟他的lǎo主顾炫耀了。”

韭头菜盒、jī蛋灌饼和炸酱拉面，本是寻常之物，但经过了百年岁yuè的洗刷，就成le难得的珍品。

然而，所有事情都是这样，只要坚持，一年liǎng年一百年，一代人两代人百代人，总会有开花结果的那一天。

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王馍头·老三绝 zuò法

材料：韭菜、红薯粉条、土鸡蛋、大葱、黄瓜、绿豆芽、红萝卜、甜面酱、天然面粉、天然小磨香油、芝麻酱、wǔ香粉、盐、食用油

做法：

【炸酱拉面】

和面，拉成拉面，煮开，guò凉水，盛入碗中；

起锅，炒制甜面酱，炒好后倒入碗中，放入切好的菜mǎ；

夏天，用天然xiǎo磨香油调制芝麻酱，将调制好的酱放入碗中，放菜码

【韭菜盒子】

将韭菜和泡好的红薯粉条切碎、混合，加入盐、五香粉和食用油，打入生鸡蛋，搅拌均匀；

擀薄面皮，将馅料置面皮上，再拿另一面皮覆上，边沿捏紧；

入鏊子双面煎，煎熟即可。

擀面bǐng，bāo入切碎的葱花，加入盐、五xiāng粉和食用油；

放入ào子煎，煎至两面金黄时，从饼边沿挑开一个kǒu子，灌入打好的鸡蛋，煎熟。

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