碧螺虾仁
大家平时最长听到的茶叶与虾仁的搭配应该是龙井虾仁,是杭州菜式。在苏州,也有同样的一道菜,便是这道碧螺虾仁。两地相隔不远,却为何偏偏都要把虾仁及茶叶组合一起呢?只因他们是最佳搭配。
色明透亮
这里咱们说的最佳搭配并非是营养方面,而是口味。苏杭河湖密布,水网众多,较为盛产虾类。而虾的鲜美也为它带来烹饪上的问题,那就是调味。过多的调味或者味道浓郁的食材会让虾失去原有的本味,简单的清炒虽鲜美之极却又多少有些单一。懂得搭配的江南厨师们便想出与清新的茶水一起烹饪这一方法,运用茶叶的清香甘甜结合着虾仁的软弹鲜美,使得两者相辅相成,融为一体。
做法倒也不难,将虾仁用温水浸泡,洗去皮膜后用盐、淀粉、蛋清及几滴绍酒搅匀抓浆。起锅热油,油可以稍宽一些,四、五成热时滑入虾仁。入油后先让其稍定型,再轻轻拨散,虾仁变色即可捞出控油。锅中留底油,烧热后下入虾仁,再烹入沏好的碧螺春茶水,这里茶水稍浓一些。稍加翻炒后装盘即成。
平和之味乃是上品
成菜清新爽口,回味无穷。虾仁菜肴可以说是最为难处理的,从处理、上浆、烹制、调味,整个过程要讲究平和与细心,像对孩子一样轻柔,却又要干净利索,方可把虾仁最为美好的一面展示给食客。想做上一桌好的宴席,不难,有技艺和经验等即可。若是炒一盘好的虾仁,难,难的是心。我是老梁,咱们明天见!
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以茶入菜最经典的菜
经典的菜有茶叶蛋,龙井虾仁,白毫猴头扣肉,龙井茶熏河鳝鱼,茶香卤鸡翅等。茶叶蛋是大名鼎鼎的一道以茶入菜的美食,龙井虾仁这道菜可以说是最为人们熟知和喜爱的“茶菜”了,是一道杭州地方特色名菜。
1、茶叶蛋:这道菜是大名鼎鼎,既做法简单又好吃,首先将鸡蛋煮熟磕碎外壳,将鸡蛋与香料和红茶一起煮直到入味。
2、龙井虾仁:这道菜可以说是最为人们熟知和喜爱的茶菜了,是一道杭州地方特色名菜。新鲜的河虾搭配上等龙井茶一起烹炒而成,做法简单但是吃起来虾仁鲜美透着茶叶的特有清香。
3、龙井茶熏河鳝鱼:将新鲜的鳝鱼去骨,用龙井茶、米饭、香叶熏熟,再用生姜、葱、盐、糖、鸡粉腌制5分钟。口味:鳝鱼肉质鲜嫩、爽滑,有淡淡茶香而毫无腥味,营养价值很高。
4、白毫猴头扣肉:将白毫乌龙茶叶用开水泡开,取茶汤备用;将素肉和猴头菇切片分别煎至香味溢出,然后将素肉排放在碗底,再把猴头菇摆放两旁;将梅干菜洗净、切碎、炒香,加入泡好的一部分茶汤、酱油、糖、调味,倒入碗中,上笼蒸40分钟,蒸熟后取出扣入盘中;用锅中加入剩下的茶汤和盐、白醋、糖、淀粉,勾成芡汁淋在盘中,青菜心烫好后围边装饰一下即可。这道菜属于一道模拟肉菜的素菜,猴头菇肉厚吃起来很有肉感,而且营养价值极高,茶汤的加入更给菜平添了一份清香淡雅之味。
5、茶香卤鸡翅:这道菜的做法和日常卤肉卤鸡的做法类似,不同之处在于腌制鸡翅时采用了茶汤,不仅去腥效果好,还增添茶香味,然后在卤鸡翅时用的不是水或者高汤,而是茶汤,这样卤好的鸡翅香浓之外多了一丝丝茶香,吃起来香口又不腻,十分美味。
一道杭州菜的疑问
龙井虾仁"的来历